ROSARIO RUIZ CANDURIZ y JOANA MALDONADO. LA JORNADA MAYA.

Las especies de indio y negrillo habitan en la zona centro y sur del estado.

PLAYA DEL CARMEN, Quintana Roo. La pesquería de mero en Quintana Roo es una de las más importantes para el consumo local y de producción industrial. Se comercializa fresco, congelado, entero congelado o en filete, destacó Martin Domínguez Viveros, director de Pesca y Acuacultura de la Secretaría de Desarrollo Agropecuario, Rural y Pesca (Sedarpe) del gobierno estatal.

Tres flotas explotan el recurso: la artesanal y la de mediana altura (ambas mexicanas) y la flota cubana, que opera cinco embarcaciones de 22 metros de eslora. Se captura en la zona norte de Quintana Roo (Isla Holbox, Cabo Catoche, Isla Contoy e Isla Mujeres); las especies mero indio (Epinephelus striatus) y el negrillo o abadejo (Mycteroperca bonaci) se encuentran en la zona central y sur del estado, desde Puerto Morelos a Xcalak.

En cuanto a la operación de la flota cubana, cabe destacar que con base en los tratados internacionales existentes se les permite pescar en las aguas internacionales vecinas, si bien los pescadores de la zona norte han manifestado siempre su inconformidad sobre el tema.

De acuerdo a datos del Anuario Estadístico de Pesca y Acuacultura, la captura promedio en el estado durante los últimos cinco años es de 590 toneladas de peso vivo, lo que representa el 19 por ciento del promedio de la producción total de la entidad. En esta pesquería participan alrededor de 2 mil 70 pescadores con permiso de la Comisión Nacional de Acuacultura y Pesca (Conapesca).

El mero pertenece a la familia serranidae, subfamilia epinephilae y en las pesquerías regionales destacan los géneros Epinephelus y Mycteroperca. La especie Epinephelus morio representa entre 55 y 60 por ciento de la pesquería, y también se capturan en menores volúmenes Mycteroperca bonaci yEpinephelus striatus.

Son fáciles de identificar ya que presentan colores intensos y un conjunto de caracteres morfológicos que incluyen un cuerpo robusto perfectamente adaptado a la vida en los fondos marinos. Poseen una cabeza grande en la que resaltan los ojos y la mandíbula, inferior que sobresale respecto a la posterior.

Durante su etapa reproductiva algunas especies de meros se agrupan en formaciones de miles de individuos para desovar en sitios y fechas específicas asociadas a la temperatura y las fases lunares.

El funcionario señaló que para tener un manejo sustentable de la pesquería se aplican varias normas, que son: artes de pesca, talla mínima y veda.

La NOM-065-SAG/PESC2014 establece que en las aguas de jurisdicción federal del golfo de México y mar Caribe las embarcaciones de la flota artesanal utilizarán un palangre no mayor de 750 metros de línea madre y 250 anzuelos de tipo “garra de águila” del 7/0 huachinanguero o equivalentes.

Para la flota de mediana altura se autoriza el uso de no más de cuatro palangres, con máximo 500 anzuelos cada uno o un palangre con máximo 2 mil anzuelos, los cuales serán de tipo “garra de águila” huachinanguero del número 6 o mayor y una línea de mano por pescador con anzuelos de las mismas características.

Para la flota cubana cada año se determina el número de las embarcaciones autorizadas para trabajar.

Queda prohibido el uso de redes de enmalle y fisgas, realizar actos de pesca en zonas consideradas como refugio, el uso de cualquier material ajeno al fondo marino como uso de carnada (pollo, cueros, etc.). En ningún caso se podrán procesar organismos a bordo de las embarcaciones con el fin de obtener filetes.

Es una de las especies favoritas de consumo en el Caribe mexicano

El mero, por sus propiedades nutricionales, sabor y porque en materia gastronómica no tiene desperdicio, es una de las especies favoritas de consumo en el Caribe Mexicano, destaca el presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac) en Cancún, Isla Mujeres y Puerto Morelos, Marcy Bezaleel Pacheco Mendoza, quien describe la variedad de maneras en que se prepara.

También llamado cherna o grouper, esta especie de pescado es de los más consumidos por locales y visitantes en Quintana Roo. Se trata, de un pescado blanco que normalmente puede pesar desde dos hasta 14 kilogramos por pieza, por lo que su carne semigrasa es una de las más apreciadas por la gastronomía.

“Es muy aconsejable y prácticamente todo el mundo la vende, además es un pescado que puede medir hasta dos metros y entre más pequeño y corto, se consume más y puede hasta freírse”, señala Pacheco Mendoza.

El mero se prepara tradicionalmente en la península yucateca al tikinxic con ingredientes como naranja agria, cebolla morada y orégano, además de ceviche, pescado frito, aunque según su tamaño se puede preparar de distintas formas.

Por poseer una carne blanca, firme y con dejo yodado, su sabor es un poco salado y no requiere muchas especias para realzarlo, por lo que es de los favoritos de los chefs y consumidores.

“Es de una cocción delicada, se rompe fácilmente pero es muy apreciada, porque no tienes que cocinarlo mucho, le echas sal, pimienta y limón y ya te lo puedes comer, entonces es fácil”, destaca.

Y aunque el chef sostiene que no es el pescado más barato, por lo contrario, es costoso, vale la pena porque prácticamente se utiliza sin desperdicios.

“Como la cabeza es grande y la espina dorsal se usa para obtener un fondo de pescado, un caldo, un fumet, no hay desperdicio porque se reutiliza todo; su vida completa va para dar mucho. Por eso el mero puede utilizarse para hacer un ceviche y la cabeza y la espina para una paella”, explica. El empresario añade que este alimento además es buena fuente de nutrimentos.