LOURDES LÓPEZ. EXCÉLSIOR.
XALAPA. Veracruz ha perdido gradualmente los productos del campo que son la base de su cocina tradicional. Este año, por ejemplo, perdió 80% de la producción de chiles criollos de la región de Misantla, Colipa y Yecuatla, producto de las variaciones en el clima y de la falta de estímulo ante una escasa demanda, producto del cambio de alimentación en las familias, que optan por comida rápida, industrializada, que altera los sabores.
En la cocina tradicional, el llamado cambio climático ha provocado que los ingredientes principales tengan que ser sustituidos, lo que provoca incluso un cambio en el sabor original.
Arodi Orea, quien es chef y se ha dedicado durante 10 años a investigar la cocina tradicional veracruzana, aseguró que, actualmente, casi el total de la producción de chile seco (chilpotle) que se consume en Veracruz proviene de Chihuahua, cuando anteriormente se producía en el estado y es uno de los ingredientes emblemáticos en la cocina regional xalapeña.
Detalló que en el país hay 64 especies de chiles criollos y de éstos se desprenden 300 chiles ahumados.
Si ponemos en el contexto que se está perdiendo gran parte de la producción de chiles criollos, tendríamos que ponernos a pensar realmente qué está pasando con los chiles, por eso estamos importando de India y de Asia, principalmente, que son los que están reproduciendo estos chiles que ya son modificados genéticamente o también tenemos chiles híbridos”, dijo.
En el caso de los chiles, las variedades de chile verde, chile jalapeño o chile seco ya no es producido en tierras veracruzanas y está en riesgo de desaparecer por el exceso de lluvias y heladas, que antes no se registraban en las regiones donde eran cultivados.
Otro problema son las pocas ganancias que les deja sembrar productos que ya no se consumen igual; la migración hacia las zonas urbanas y la falta de jornaleros, porque muchos jóvenes ya no se emplean en el campo, va mermando las cosechas de la cocina de temporada.
Lo que sugiere el chef Orea es que se fomente este tipo de consumo para que no se pierda, pues las comidas procesadas y el cambio de la base de la alimentación en las zonas urbanas provoca que se pierda la producción.
