¿Cómo se relaciona la oferta de comida de un lugar urbano con los procesos de gentrificación? En semanas recientes, surgió en Twitter una polémica en la que una ciudadana estadounidense señalaba que le gustaba vivir en la colonia Roma de la Ciudad de México mientras podía trabajar a distancia. Una simple declaración de amor a un lugar en el extranjero se convirtió en polémica, ya que muchos usuarios señalaron que este tipo de conductas son las que contribuyen a la gentrificación de un lugar.

El proceso de gentrificación no es nuevo, y ha sucedido como un fenómeno constante en las concentraciones urbanas. Se refiere al proceso por el que en un área determinada de la ciudad cambia su carácter debido a que personas con mayor poder adquisitivo se mudan ahí, lo que dispara los precios no solo de las rentas, sino también de los servicios y productos, incluyendo la comida. De hecho, los estudios sobre gentrificación y comida apuntan a que por medio del análisis no solo de lo que se come, sino de cómo se come y hasta cómo es comercializado en estos lugares, es lo que delata la gentrificación de un lugar en una ciudad. Este es un fenómeno que se observa en muchas grandes ciudades del mundo.

Un ejemplo de la gentrificación reflejada en la comida, es cómo los pequeños comercios que antes abastecían con comidas “caseras” a buen precio a un grupo de colonos, de repente incrementan sus precios por la alta afluencia de turistas o de extranjeros. Esto modifica incluso, la presentación de los platillos, para hacerlos parecer “más tradicionales”, “más mexicanos” o “más alta cocina” según sea el caso. Por lo general, este tipo de presentación es más un “performance” que algo genuino, pues está destinada a satisfacer esas demandas de lo supuestamente auténtico en términos culinarios.

Otro ejemplo de gentrificación en la comida radica en la forma en la que ciertos lugares de abastecimiento de comidas, cambian los precios del mismo producto simplemente en función de la colonia en donde se encuentren. Para otras personas, la gentrificación está relacionada también con la variedad de cocinas provenientes de muchos lugares del planeta en un territorio relativamente pequeño, aunque este ejemplo causa debates, pues no necesariamente esto puede responder a la gentrificación, sino a otros fenómenos como la globalización. Las grandes urbes del mundo concentran en sus calles muestras gastronómicas de muchos países del mundo, algunas de ellas más parecidas a las cocinas de origen que otras.

Contrario a lo que mucha gente piensa, no necesariamente encuentra a los culpables en las personas de fuera que se mudan a un lugar. Este proceso es el resultado de las altas desigualdades sociales en torno al ingreso y el poder adquisitivo que da ese ingreso en diferentes contextos. Responde también a altas desigualdades en términos laborales, y a los costos de vida en ciertos lugares, producto también de la desigualdad. Tampoco hay que caer en xenofobia para señalar culpables. Mientras que las políticas sociales y económicas no vayan a estos sectores, la gentrificación seguirá siendo un fenómeno observado en muchos lugares del mundo, apoyado por un sistema que cada vez más excluye a quiénes pueden pagar una vivienda en las principales zonas de una ciudad, cuyo modelo se dirige más a que las clases de abajo ocupen la periferia mientras que los grandes capitales se concentren en el centro geográfico.