ALEJANDRA RUIZ. EL SOL DE SAN LUIS.
Pepitorio o chancaquilla, un manjar. Deben hacerlo con piloncillo para que amarre el sabor y tonalidad, la canela y el anís para darle la esencia aromática: don Elías López.
Variedad de sabores y texturas emanan de la entidad potosina. Sus alimentos preparados y tan diversos, han atraído a cientos de personas a conocerlos, probarlos y hasta distribuirlos. Uno de ellos se destaca por su dulzura, es el de la típica Chancaquilla, un dulce tradicional y muy conocido por los estados que rodean la entidad, manjar originario del municipio de Rioverde, perteneciente de la Huasteca Potosina.
Este dulce tradicional está elaborado con pepitas de calabaza, ajonjolí, cacahuate, melcocha de piloncillo, canela y anís. Así lo señala Don Elías López, de 55 años, quien se dedica a producir y vender este manjar huasteco.
“En Rioverde se da mucho la Curcubita, o Calabaza como la conocemos. Desde hace ya cientos de años que se hace la chancaquilla con sus semillas. Mínimo tendrá unos doscientos años de hacerse desde que se empezó a producir piloncillo en esta zona”.
“La manera idónea de realizar este pepitorio, como también se le llama, es aprovechar la consistencia del piloncillo cuando está apunto de convertirse en melcocha. Sino, también se pueden usar pedazos de piloncillo ya duro, y se ponen dentro de un cazo de cobre con poca agua, y se va meneando hasta dejar una consistencia espesa”.
“Cuando alcanza su punto de “bola”, como le decimos, se le agregan las pepitas de calabaza, peladas y previamente tostadas. Algunos también le incluyen ajonjolí o cacahuate, pero a esas las conocemos como palanquetas también. Después de incluir estos ingredientes se retira del fuego, para seguir revolviendo la mezcla dentro del caso. Y no olvidemos agregar la canela y el anís, que le dan la esencia aromática al dulce”.
“La manera tradicional es ir poniendo cucharones de esta mezcla sobre maderas o tablones, pero ya hay gente que utiliza el papel encerado. Se disponen todos los ingredientes en la cuchara y se van formando las chancaquillas sobre estas superficies, y le damos una forma redondeada. También hay quienes utilizan los mismos moldes del piloncillo para hacer las chancaquillas, pueden ser planas o con volumen”. indicó Elías.
Don Elías vende este típico producto en su lugar de origen, en El Capulín localidad de Rioverde, pero indica que tiene familia en la Capital, que se dedica a distribuir sus piezas de dulce en los mercados del Centro y hasta en tiendas de recuerdos y artesanías.
Además explica, que para hacerlas hay que tener buena mano y seguir al pie de la letra la preparación, pues manifiesta que hay algunos que utilizan azúcar clara para elaborarla, y pierde la textura y color siena tan distintivo. “Hay muchos productores que por ahorrar un poco de trabajo, usan azúcar de la normal ya procesada, y por eso a veces se ve algo transparente la chancaquita, deben hacerla con piloncillo para que amarre el sabor y su gran tonalidad oscura”.
